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牡蠣ファンが待ちに待つ時機到来!自らを牡蠣バカと称す牡蠣職人、佐々木学さんが育てる絶品「米崎牡蠣」四十八漁場他で11月15日(木)より今年も提供開始!

2018/11/15

株式会社エー・ピーカンパニー(本社:東京都港区、代表取締役社長:米山久)が運営する、「四十八漁場」をはじめとした海鮮居酒屋各店にて、2018年11月15日より岩手県陸前高田市米崎町産『米崎牡蠣』の提供を開始します。

米崎牡蠣と佐々木学さん

当社で扱う米崎牡蠣は、自ら"牡蠣バカ"と名乗る佐々木商店の3代目佐々木学さんが、普通では考えられないほどの手間暇をかけて育て、自信をもって出荷する真牡蠣です。

【佐々木学さんの米崎牡蠣がお店に来るまで】
米崎牡蠣を育む広田湾は、鮎や山女魚の住む美しい気仙川を通じて山のミネラルがたっぷり注ぎ込む、プランクトンが豊富で波も穏やかな、牡蠣養殖に最適な環境です。
ここで育てられる2年物の佐々木さんの牡蠣は、多くの工程を経て私たちのもとに届きます。

牡蠣、1年目

春、宮城県松島からホタテ殻にくっついた状態で種牡蠣を購入し、ロープで結わえて筏につるします。この際牡蠣にとってより良い環境を作るため、1枚1枚ホタテ殻を手に取り、密集状態から適切な牡蠣の数まで削り取り、栄養が十分にいきわたるよう2年後の状態を想定しながら間引きをします。
筏には、どれだけのホタテ殻をどんな間隔でつるし、どの場所に設置するのか、年異なる気象条件や海上状況を鑑みながら試行錯誤します。

出荷前の夏。牡蠣、入浴。

いよいよ出荷となる年の夏、佐々木さんは一度牡蠣のロープを船に上げ、なんと60℃~70℃の風呂の中に1分程度沈めます。これを温湯(おんとう)処理と言い、牡蠣の周りについている栄養の奪取に競合する生物を排除し、牡蠣がさらに肥え、美味しくなるように手間をかけるのです。当の牡蠣は熱い湯には死滅することなく、刺激を受けることで殻と身を厚くします。

ロープを上げると、牡蠣以外の色々なものがついています

YouTube佐々木商店チャンネル
「夏・温湯処理」

<出荷前>

大きくなった牡蠣は、かたまりになって筏にぶら下がっています。これを丁寧にナタで1つずつに分解し、殻に付いた雑物を取り去ります。普通はここまでで出荷できる状態になっているのですが、ここからさらに手間を惜しまないのが佐々木さんです。分解した牡蠣をネットに入れ、もう一度海に沈めます。波に揉まれぶつかり合う牡蠣は、殻の成長を止めて身の方に栄養を送るため、旨さがさらに凝縮され身入りがよくなるのだ、と佐々木さんは言います。
このあと、滅菌海水処理をし、温度帯に細心の注意を払い、出荷されます。

1個ずつに分解した牡蠣をカゴに入れて、もう一度海に戻します。

このような手間暇をかけ、おいしくなった時期をしっかりと見極めながら、佐々木さんの納得のゆく状態になると、当社に出荷日のご連絡をくださいます。10月中旬にもなると、当社の魚部門のメンバーから佐々木さんの米崎牡蠣開始の時期を楽しみにする声が、次々と聞こえてきます。

こんな牡蠣は食べたことがない!と貝好きを虜にする味わいを持つ、佐々木さんの米崎牡蠣は、下記店舗でお召し上がりいただけます。産卵期に向け、時期で味わいが変化しますので、その変容も楽しみにお越しください。

■提供店舗:四十八漁場、魚米、魚米はなれ、日本橋墨之栄、なきざかな
http://www.48gyojyou.com/shop/
■提供期間:11月15日(木)~3月ころ ※水温などの海況により前後します
■価  格:580円/個~(税抜)

牡蠣の産地リレー
当社の運営する海鮮居酒屋各店舗では、ほぼ1年中、日本全国のおいしい牡蠣を提供しています

9月~10月 :北海道厚岸産「カキえもん」「丸えもん」真牡蠣
10月~ 3月:宮城県奥松島 阿部晃也さん 真牡蠣(加熱用)
11月~ 3月:岩手県陸前高田市 佐々木学さん「米崎牡蠣」真牡蠣
4月~ 5月 :岩手県陸前高田市 佐々木学さん「雪解け牡蠣」真牡蠣
5月    :熊本県天草市 岩牡蠣
5月~ 6月 :長崎県五島列島「椿」岩牡蠣
6月~ 8月 :宮城県石巻市雄勝町 伊藤浩光さん「夢牡蠣」真牡蠣
※提供期間はおおよそのもので、昨年から現在の実績によるものです

※記載されている情報は、発表日現在の情報であり、時間の経過または様々な後発事象によって変更される可能性があります。あらかじめご了承ください。


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